เมื่อพูดถึงอาหารสำหรับสุขภาพ มีผักจัดอยู่ในจำพวกนีีอย่างแน่นอน อย่างที่เรารู้กันดีอยู่แล้วว่า “ผัก” นั้นให้ประโยชน์กับเรามากมาย หากแต่ว่าเรากินผักไม่ถูกวิธี ผักที่ว่าเป็นประโยชน์นั้นก็อาจจะเป็นโทษไปก็ได้
- “ถั่วงอก” เรากินถั่วงอกไม่ว่าจะสุกหรือดิบ ใส่ลงในก๋วยเตี๋ยว ผัดไทย หรือจะนำไปผัดผัก กินแกล้มกับขนมจีนน้ำยา และอื่นๆ อีกมากมาย ในถั่วงอกนั้นมีทั้งโปรตีน วิตามินซี วิตามินบี 12 ธาตุเหล็ก และเลซิธิน ล้วนแล้วแต่เป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ถ้าจะเลือกกินถั่วงอกดิบก็ควรจะกินในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้น เนื่องจากในถั่วงอกดิบมีสารไฟเตด ที่ส่งผลในการขัดขวางการดูดซึมสารบางชนิดเข้าสู่ร่างกาย
- “ถั่วฝักยาว” มีเส้นใยอาหารสูง แคลเซียม ฟอสฟอรัส โปรตีน วิตามินซี และมีธาตุเหล็ก เราไม่ควรกินถั่วฝักยาวดิบมากเกินไป เพราะในถั่วฝักยาวดิบนั้นมีแก็สปริมาณมาก โดยเฉพาะแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ มีเทน และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งอาจจะทำให้ท้องอืดได้ เนื่องจากกระบวนการในการย่อยเมล็ดและเปลือกของถั่วฝักยาวโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่
- “ผักตระกูลกะหล่ำปลี” ซึ่งได้แก่ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บร็อกโคลี ซึ่งผักกลุ่มนี้จะมีสารกอยโตรเจน ซึ่งจะไปขัดขวางการทำงานของต่อมไทรอยด์ ทำให้ร่างกายนำไอโอดีนในเลือดไปใช้ได้น้อย ในระยะยาวอาจจะเป็นโรคคอพอกได้ แต่ในระยะสั้น หากกินมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการท้องอืดเพราะอาหารไม่ย่อย
- “หน่อไม้-มันสำปะหลัง” มีสารไซยาไนด์ ที่อยู่ในรูปของ ไกลโคไซด์ ซึ่งมีผลต่อระบบประสาท ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน อ่อนเพลีย มึนงง หมดสติ หรืออาจรุนแรงถึงขั้นหัวใจหยุดทำงานได้ ฉะนั้นควรจะนำไปปรุงสุก หรือนำไปต้มน้ำทิ้งก่อนนำมาปรุงอาหารต่อไป
สำหรับผักดิบที่กล่าวข้างต้น หากกินดิบในปริมาณที่พอเหมาะ ก็ไม่ได้เป็นพิษต่อร่างกาย การที่จะส่งผลเสียต่อร่างกายนั้น จะต้องกินผักชนิดนั้นๆ อย่างเดียว ในปริมาณที่มากเป็นกิโลกรัมหรือมากกว่านั้น เป็นเวลาติดต่อกันหลายวัน แต่หากกินตามปกติในชีวิตประจำวัน กินผักหลายๆ ชนิดสลับกันไป ผักต่างๆ ก็จะกลับมาเป็นประโยชน์ให้กับร่างกายของเรา
